La fiorentina in Toscana è un’autentica istituzione, un simbolo culturale prima ancora che gastronomico. È la sua stessa storia a testimoniarlo. La sua tradizione e il suo nome si possono far risalire alla famiglia dei Medici e alla celebrazione della Festa di San Lorenzo. Proprio in occasione di questa ricorrenza, il 10 agosto, venivano arrostite grosse quantità di carne sfruttando i falò accesi in diversi punti della città.
Ma come nacque il nome “bistecca alla fiorentina”? Durante il dominio dei Medici Firenze era un importante crocevia dove congiungevano viaggiatori provenienti da varie zone d’Italia e dell’estero. Si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti in città alcuni cavalieri inglesi che poterono, così, gustare la carne preparata per l’occasione. E questi la chiamarono “beef steak” con riferimento al tipo di carne che stavano mangiando. Dal termine beef steak si passò, quindi, a quello di “bistecca”, coniato per la prima volta in Italia e giunto fino a noi oggi.
Secondo altri, invece, il termine va fatto risalire sempre agli inglesi ma non è associato alla ricorrenza di San Lorenzo. Più che altro è un termine mutuato sempre dalla beef steak o dal roast beef, con riferimento ai tagli di carne pregiati che queste agiate persone potevano permettersi di consumare.
La bistecca fiorentina
La vera bistecca alla fiorentina è ottenuta dal vitellone o dalla scottona. Il taglio di carne da selezionare è quello della lombata, cioè la parte in corrispondenza alle vertebre lombari.
Nel mezzo ha l’osso a forma di “T”, con il filetto da un lato e il controfiletto dall’altro.
Il bovino da cui è ricavato il taglio di carne deve appartenere al Genere Bos, Specie Taurus, ovvero bue o vitellone, classificato con nomenclatura di Bos Taurus.
Esistono moltissime razze di Bos Taurus, ma quella prediletta per rispetto delle origini della bistecca fiorentina è la Chianina.
Il taglio di carne deve possedere alcune peculiarità ben chiare:
- Macellazione corretta: il procedimento deve permettere di scolare quanto più sangue possibile, perché se trattenuto dai muscoli altererebbe il sapore della carne;
- Taglio: la suddivisione in mezzene, quarti e varie parti destinate al consumo deve rispettare l’integrità e la mondatura della lombata intera da cui poi si otterranno le bistecche;
- Frollatura: la lombata deve subire la fase di frollatura da intera. Nel corso di questo processo gli enzimi intrinseci delle cellule muscolari modificano la consistenza, il gusto e l’aroma della carne. È un processo importantissimo e lungo almeno 15 giorni, da svolgersi in cella frigorifera;
- Misure: la bistecca alla fiorentina dovrebbe essere spessa circa 5cm e pesare tra 1e 2 chilogrammi.
Dove mangiare la fiorentina
Quali sono i ristoranti dove mangiare la vera bistecca alla fiorentina in Toscana?
Scopriamoli insieme:
- Il Latini – Firenze, Via dei Palchetti, 6/R: trattoria con cento anni di storia;
- Perseus – Firenze, Viale Don Minzoni, 10/R: un’istituzione in città;
- Trattoria Osvaldo – Firenze Coverciano, Via D’Annunzio: un ristorante che ha mantenuto intatto lo spirito di una volta;
- Trattoria da Burde – Firenze, Via Pistoiese, 6/R: aperta fin dai primi del Novecento;
- I’ Brindellone – Firenze, Piazza Piattellina, 10-11: è a San Frediano, nel cuore della Firenze più verace;
- Buca Lapi – Firenze, Via del Trebbio, 1: tradizione a due passi da Via Tornabuoni;
- Osteria Acquacheta – Montepulciano, Via del Teatro, 22: nel cuore del centro storico;
- Trattoria Cupi – Magliano in Toscana, Strada di Cupi, 1: immersa nel verde maremmano;
- Trattoria da Benito – Castelfranco di Sotto (PI), Via Martiri della Libertà, 2: un luogo tipicamente toscano.
La fiorentina tipica
La bistecca alla fiorentina è una vera istituzione e per questo è giusto che siano rispettate determinate regole prima della cottura:
- La bistecca va tirata fuori dal frigo almeno 3-4 ore prima della cottura: così a contatto con la piastra non avremo un abbassamento della temperatura;
- Tamponare la bistecca con la carta assorbente prima di posizionarla sulla griglia: in questo modo annulleremo ogni traccia di umidità evitando di compromettere la cottura;
- Massaggio: chi preferisce può massaggiare la bistecca con olio extravergine d’oliva. Questo renderà lo strato esterno più croccante.
La ricetta della bistecca alla fiorentina
La preparazione della bistecca alla fiorentina è un vero e proprio rituale che prevede momenti e passaggi ben precisi durante e dopo la cottura:
- Garantire il perfetto stato della bistecca: il taglio deve essere privo di polvere o di schegge d’ossa;
- La brace: la bistecca va cotta solo su braci da legna longeve e violente, ma prive di fiamma. La temperatura deve essere particolarmente elevata perché da essa dipendono l’incandescenza della griglia e la cicatrizzazione della carne. Questo è un processo importante perché permette alla carne di conservare i fluidi organici che la rendono succulenta, morbida, profumata e gustosa;
- La cottura: la bistecca va cotta per 3-5 minuti per lato girandola un’unica volta utilizzando delle pinze per evitare di bucare la carne. Importante far cuocere il taglio anche poggiandolo dal lato dell’osso, in posizione verticale per 5-7 minuti;
- Il servizio: è importante garantire il mantenimento della temperatura evitando di cuocere ulteriormente la carne. La carne non deve essere scaloppata o tagliata dall’operatore in cucina, perché si determinerebbero raffreddamento e dispersione dei liquidi.
Va servita sempre integra e senza condimenti. Questi devono poter essere aggiunti dal consumatore finale.
Tra i condimenti troviamo l’olio extravergine d’oliva, sale grosso e pepe nero serviti nei rispettivi macinini, rosmarino e aglio freschi.
I contorni più indicati sono fagioli cannellini lessi e ripassati in padella, patate al forno, erbette cotte e ripassate in padella, insalata a foglia dolce.
I vini in abbinamento sono il Chianti e il Brunello di Montalcino.
